Høyfet iskrem kan ikke nødvendigvis bety bedre iskrem

Anonim

Selv om iskremfiskere kan insistere på at iskrem med mer fett smaker bedre, fant et team av Penn State matforskere at folk generelt ikke kan fortelle forskjellen mellom fettnivået i iskrem.

I en serie smakstester var deltakerne ikke i stand til å skille en 2 prosent forskjell i fettnivå i to vaniljeisprøver, så lenge prøvene var i 6 til 12 prosent fettnivå. Mens individene var i stand til å oppdage en 4 prosent forskjell mellom iskrem med 6 og 10 prosent fettnivå, kunne de ikke oppdage en 4 prosent fettforskjell i prøver mellom 8 og 12 prosent fett.

"Jeg tror det viktigste funnet i vår studie var at det ikke var noen forskjeller i forbrukernes akseptabilitet ved å endre fettinnhold innenfor et visst område, " sa Laura Rolon, en tidligere kandidatstudent i matvitenskap og hovedforfatter av studien. "Det er en forutsetning om at mer fett er bedre, " men vi så det ikke i vår undersøkelse. "

Forskerne, som utgav funnene sine i en nylig utgave av Journal of Dairy Science, fant også at fettnivået ikke vesentlig svarte forbrukernes preferanser i smak. Forbrukerens generelle smak av isen endret seg ikke da fettinnholdet falt fra 14 prosent til 6 prosent, for eksempel.

"Var det en forskjell i å like - det var vårt primære spørsmål - og kunne de si forskjellen var vårt sekundære spørsmål, " sa Robert Roberts, professor og leder av matvitenskapsavdelingen.

John Hayes, lektor i matvitenskap og leder av sensorisk evalueringssenter, sa at oppfatning og preferanse ofte er to separate spørsmål i matvitenskap.

"Et annet eksempel på dette er hvordan noen mennesker kan like både vanlig limonade og rosa sitronade like, " sa Hayes. "De kan fortelle forskjellen når de smaker de forskjellige lemonader, men likevel liker dem begge. Forskjeller i oppfatning og forskjeller i smak er ikke det samme."

Studien kan utfordre noen iskremmarkedsføring som tyder på iskrem med høyt fettnivå, er høyere kvalitet og bedre smakende produkter, ifølge forskere.

"Folk tror premium iskrem betyr bare høyt fett iskrem, men det gjør det ikke, " sa Roberts.

Fordi det bare er små forskjeller i smakoppfattelse og preferanser i visse fettnivåer, kan iskremprodusenter ha større breddegrad i å justere formler for å bidra til å kontrollere kostnadene og skape produkter for kunder med bestemte diettbegrensninger uten å ofre smak, ifølge forskerne.

"Fett er alltid den dyreste hovedbestanddelen av iskrem, og når du snakker om premium iskrem, har den en tendens til å ha høyere fettinnhold og koster mer, mens de billigere økonomiene har en tendens til å ha lavere fettinnhold, " sa John Coupland, professor i matvitenskap.

Forskerne rekrutterte i alt 292 faste iskremforbrukere til å delta i de blinde smaksprøver for å bestemme deres overordnede akseptabilitet av forskjellige fettnivåer i fersk is og for å se om de kunne fortelle forskjellen mellom prøvene. De endret fettinnholdet ved å justere nivåene av krem ​​og ved å legge til maltodextrin, et mest smakløst, stivelsesbasert materiale som brukes til å tilsette bulk til produkter, som frosne desserter.

Maltodextrin er ikke nødvendigvis et sunt fett erstatning alternativ, ifølge forskerne.

"Vi ønsker ikke å gi inntrykk av at vi prøvde å skape en sunnere iskrem, " sa Coupland. "Men hvis du hadde ansvaret for en iskrem merke, kan denne informasjonen hjelpe deg med å bestemme om du får noen fordel av å ha høyt fett i produktet ditt, eller om det er verdt den økonomiske kostnaden, eller verdt merketrisiko for å forandre fettet nivå av isen din. "

Under lagring kan iskrystaller øke i størrelse, noe som påvirker iskvaliteten. På grunn av denne effekten studerte forskerne også lagrede prøver og fant ingen signifikant forskjell i preferanse etter lagring.

Hayes sa at Penn State og College of Agricultural Sciences fokus på tverrfaglig forskning var kritisk for dette arbeidet.

"Jeg tror dette viser hvordan tverrfaglig og translationell matvitenskap er, " sa Hayes. "Du tar en fysisk kjemiker, en atferdsforsker og noen som kjenner iskrembehandling og setter oss sammen, og du kan undersøke spørsmål som disse."

menu
menu